Ingrediënten Enchilada vulling

  • 1 hele geroosterde kip uit de oven
  • 140 g gekookte bruine rijst
  • 150 g in blokjes gesneden geroosterde rode paprika
  • 2 tl Californische chilipoeder (mild)
  • 1 tl komijnpoeder
  • 100 g geraspte kaas
  • 15 g fijngehakte koriander
  • 200 ml groene enchiladasaus (kan ook 100 ml)
  • La Morena groene salsa gemengd met 75 ml kippenbouillon
  • 2-3 courgettes in dunne reepjes gesneden op een mandoline
  • 100 g geraspte kaas voor de bovenkant
  • 70 ml groene enchiladasaus voor de bovenkant
  • 10 g koriander voor de bovenkant
  • chilipoeder voor de bovenkant
  • zure room & guacamole voor garnering (optioneel MAAR beter)

Rooster de hele kip 20 minuten per 450 g bij 180 ° C. Pluk de kip af in een grote mengkom en voeg alle ingrediënten voor de vulling toe.

Leg 3 reepjes courgette op de snijplank, elkaar een beetje overlappend. Leg ongeveer 4-5 tl van de vulling aan het ene uiteinde van de courgette en rol ze dicht. Plaats de opgerolde enchiladas in een ovenschaal met de losse courgette-uiteinden op de bodem zodat ze niet uit elkaar vallen.

Zodra alle enchiladas zijn opgerold, giet je de overgebleven enchilada-saus erover. Bestrooi die met de kaas, koriander en chilipoeder. Bak ze 20-30 minuten in een oven op 180 ° C. Serveer het geheel met avocado & zure room.

Naast dit warme gerecht serveerde ik een frisse en knapperige salade (recept hieronder). Zelfs mijn oudste stiefdochters merkten allebei op hoe goed de ‘koude, frisse salade de warme enchiladas in evenwicht bracht’. Mijn kleine fijnproevers in opleiding! Ik hou ervan!

IJsbergsalade met wortelen, maïs en druiven

  • 240 g julienne gesneden ijsbergsla
  • 50 g julienne gesneden wortelen
  • 100 g maïs
  • 10 g fijngehakte koriander
  • 100 g rode druiven
  • zout & peper

Snijd al uw ingrediënten in plakjes en doe ze in een grote slakom, klaar om te mengen indien nodig.

Yoghurt-limoen dressing

  • 1/4 limoen geschild
  • 1/2 limoensap
  • snufje chilipoeder
  • 1/4 tl komijnpoeder
  • 30 g dikke yoghurt
  • 10 g dikke zure room of crème fraîche
  • 30 ml zonnebloemolie (kan avocado vervangen door olie, maar dan moet de saus mogelijk later met water worden uitgedund)
  • zout & peper

Doe de ingrediënten in een kleine mengkom en klop met een garde de yoghurt, zure room, limoenrasp & sap en goed door elkaar. Voeg daarna zout, peper, olie en kruiden toe.

Bio

A native of Los Angeles, I once moved to Paris for the love of a city and less than two years later, I moved to The Netherlands for the love of a man. BUT, no matter where I have been or where I am going, it has always been about celebrating life with the people you love and enjoying delicious food & wine along the way.

Groetjes,

Campbell

Ben je benieuwd naar meer culinaire inspiratie check dan bootsforbreakfast.com