Voor 2 personen

  • 300 g varkenshaas
  • 1-2 T zonnebloemolie (of een andere olie met een hoog rookpunt)
  • 1 t slurry (1/2 t maïszetmeel gemengd met 1/2 t koud water)
  • 50 g pruimenjam

 

Marinade

  • 1 t schil van grapefruit
  • 1 t schil van sinaasappel
  • 65 ml vers grapefruitsap (ongeveer 1/2)
  • 90 ml vers sinaasappelsap (ongeveer 1)
  • scheutje kaneel
  • scheutje komijn
  • 1 t sojasaus
  • 1 kleine/middelgrote teen knoflook (ongeveer 2 g) – geperst
  • Peper&zout

 

Witte Bonenpuree

  • 100 g prei (alleen lichtgroen en wit) in dunne plakjes
  • 2 t boter
  • 1 t olijfolie
  • 80 g pastinaken in kleine blokjes
  • 1 blik (400 g) Italiaanse cannellinibonen (of een andere witte boon) uitgelekt en afgespoeld
  • 5 T zware room
  • 1/2 t vers gehakte tijmblaadjes
  • Peper&zout
  • 1 T boter (voor tijdens het pureren)

Allereerst de marinade: meng alle ingrediënten door elkaar. Zorg ervoor dat het zilvervlies en/of eventuele vetlijnen door het vlees worden verwijderd en weggegooid. Leg vervolgens je lende op de snijplank en snij door de kop (dikste deel van de ossenhaas), 2,5 cm dikke medaillons. Zet in de marinade. Je wilt zoveel mogelijk van het vlees bedekken. Marineer minimaal 1 uur. Kan desgewenst een nachtje mee.

Voeg voor de puree in een kleine, maar brede pan met dikke bodem (zoals een sauspan) op middelhoog vuur de olie en 1 theelepel boter toe. Voeg, zodra deze gesmolten is, de prei toe. Voeg wat zout en peper toe, roer goed en dek af met een goed sluitend deksel. Draai naar medium-laag. Verwijder het deksel om de 1-2 minuten, laat het water uit het deksel terug in de pan druppelen en roer regelmatig door. De prei mag niet bruin worden. Ze moeten gewoon zweten en verwelken. Voeg, zodra de prei geslonken is, de pastinaakblokjes toe. Voeg de resterende boter toe, meng opnieuw en dek 3-5 minuten af ​​op middelhoog tot laag vuur. De pastinaken moeten zacht worden zonder dat ze bruin worden. Het vocht binnenin houden is nodig om dit bijgerecht goed te laten werken. Voeg nu de tijm, bonen en room toe. Kook op een laag pitje gedurende 10-15 minuten of tot de pastinaken zacht genoeg zijn om goed te pureren. Pureer heel soepel in een goede keukenmachine en voeg desgewenst 1 T boter toe, doe de puree vervolgens terug in de pan om warm te houden, afgedekt met een deksel. Voeg geen vloeistof meer toe, het moet een stevige puree zijn.

Zeef de marinade in een kleine sauspan. Draai het vuur hoog. Zodra het kookt, verlaag je het vuur tot middelhoog. Goed opletten omdat het snel kan verdampen. Dep het vlees droog. Verhit de bakpan op hoog vuur tot de olie bijna rookt. Leg het vlees in de pan en bak 2-3 minuten per kant bakken. Verlaag de temperatuur tot middelhoog als dat nodig is om het vlees bruin te maken en niet te verbranden. Als de marinade voor de helft is ingekookt, voeg je de pruimenjam toe en roer je deze er goed door. Laat het opwarmen en indikken en voeg dan de suspensie toe aan de pan en meng goed. Het zal indikken tot zijn maximale consistentie zodra het kookt. Kruid voor het serveren. Je kunt het naar behoefte uitschakelen vanwege de timing met het vlees. Het duurt slechts 5 minuten of zo om te maken.

Een mooie goudbruine kleur aan elke kant is uitstekend geschikt voor de medaillons. Voor de temperatuur (binnenkant van het vlees) is een lichtroze in het midden niet langer taboe bij het serveren van varkensvlees (medium/medium-well). Het voorkomt dat ze uitdrogen, omdat dit stuk vlees heel weinig vet bevat om het tijdens het koken vochtig te houden. Serveer de medaillons bovenop de warme puree, sprenkel de saus erover en serveer met een salade. De Mezzacorona Vino Novello past perfect bij dit gerecht. Ze zijn fris, licht en fruitig. Eet smakelijk!

Voila!

Bio
A native of Los Angeles, I once moved to Paris for the love of a city and less than two years later, I moved to The Netherlands for the love of a man. BUT, no matter where I have been or where I am going, it has always been about celebrating life with the people you love and enjoying delicious food & wine along the way.

Groetjes,
Campbell

Ben je benieuwd naar meer culinaire inspiratie check dan www.bootsforbreakfast.com